Профессия повар-кондитер относится к числу древних. Впрочем, выход на новый и во многом решающий этап совершенства в изготовлении сластей всех мастей, размеров и вкусов произошел лишь в IX веке — когда арабы овладели тайной производства сахара. Кстати, именно они подарили миру знаменитые щербет, рахат-лукум и халву, чрезвычайно популярные и в наши дни. В Средние века международный «центр кондитерского искусства» переместился в Европу: пальму первенства в этой сфере и поныне держат мастера из Италии и Франции. Впрочем, и российские кондитеры не лыком шиты — они также неизменно удивляют своих поклонников и заказчиков новыми и новыми шедеврами. Так, кто же он такой, повелитель десертов, кудесник съедобных декораций и единственный среди поваров, чьи блюда охотно и безоговорочно съедают даже капризные маленькие дети? И так ли сладка его жизнь, как полагает большинство из нас? Об этом и многом другом рассказывает наш эксперт — домашний кондитер Марина Попова.
Что входит в обязанности повара кондитера?
Повар-кондитер — это профессионал, специализирующийся на приготовлении кондитерских изделий: проще говоря, десертов. Ими могут быть как мучные блюда (торты, вафли и так далее), так и сахаристые изделия (уже упомянутая халва, а также пастила, мороженое и многие другие сладости). Специалистов данной профессии можно для удобства подразделять на универсальных специалистов, а также узкопрофильных мастеров-кондитеров и так называемых оформителей, отвечающих за внешний вид десертов. Именно последние, как правило, лично придумывают кондитерские изделия и рисуют на них эскизы. Остальные же кулинары-кондитеры придерживаются в своей работе готовых рецептов.
«В обязанности кондитера широкого профиля как домашнего, так и работающего на производстве, входят расчет количества сырья для приготовления десертов, начинок, декора, изготовление разнообразных десертов, а также их декорирование, работа с кондитерским инвентарем, контроль веса готовых изделий, упаковка и маркировка продукции, — перечисляет Марина Попова. — Если же говорить о домашнем кондитере, который, как известно, сам себе менеджер, то вдобавок к вышеперечисленному этот специалист должен уметь принимать заказы и общаться с клиентами, предоставлять им грамотный и подробный прайс — так, чтобы людям было понятно, что сколько стоит, а также быть способным качественно и быстро организовать доставку либо самовывоз. Также крайне желательно, чтобы у него были разработаны и хорошо отработаны на практике авторские начинки для десертов. Плюс ведение личного Instagram и других социальных сетей, ведь без этого, к сожалению, успешно продавать свои десерты невозможно, так как конкуренция на рынке поваров-кондитеров очень высока».
Какими навыками должен обладать кондитер?
С одной стороны, выучиться на повара-кондитера может любой желающий, но с другой — лишь единицы способны проявить себя в данной специальности, как говорится, на все сто, приобрести доброе имя в профессиональном сообществе и сделать успешную карьеру в сфере производства «кондитерки». Ведь, помимо творческих способностей и желания работать со сладостями, хороший кондитер должен обладать высокой «износостойкостью» и немалой физической выносливостью, так как трудиться приходится в большинстве своем на ногах.
«Я работаю примерно по 10-12 часов каждый день, 1-2 дня в неделю у меня бывают выходные, да и то если я запланирую их сама, потому что заказов гораздо больше, чем я могу выполнить самостоятельно, — рассказывает Марина Попова. — Кроме того, очень важно, чтобы кондитер был чистоплотным и порядочным, понимал, как правильно мыть руки, рабочие поверхности и оборудование, знал, как нужно хранить различные продукты, то есть понимал так называемое товарное соседство. У меня с этим нет проблем, так как я десять лет отработала менеджером в ресторане быстрого питания и занималась инвентаризацией, проверкой сроков годности и хранением».
Кондитер, безусловно, должен быть терпеливым. Ведь нельзя, к примеру, придумать или взять из интернета какой-то торт, сделать его один раз и сразу же выложить в Instagram, призывая людей к покупке. Первым делом нужно отработать новый рецепт на своих родственниках и друзьях, лишь потом выпускать его в свет. Ну и, конечно же, это направление подойдет лишь для тех людей, которые тонко ощущают вкусы и запахи, могут на уровне интуиции определить, насколько удачным будет то или иное сочетание ингредиентов, обладают художественным вкусом и готовы к непрерывной работе над собой.
Умение договориться с заказчиками и руководством — также полезный навык для будущего повара-кондитера. Ведь если опытный специалист может представить примерный вкус десерта, лишь посмотрев на него или прочитав список ингредиентов, то клиент зачастую желает, чтобы на одном торте сочеталось несочетаемое. Важно со всей убедительностью преподнести заказчику свое понимание десерта, чтобы он опирался в своем представлении именно на него. В противном случае может возникнуть проблема из разряда «ожидание и реальность»: то, что человек представил в своем воображении, в голове кондитера может выглядеть совершенно по-другому. И, конечно же, немало времени занимает ведение личных страниц в социальных сетях и регулярное выкладывание аппетитных постов и сториз, чтобы выигрышно смотреться на фоне других мастеров.
Плюсы и минусы профессии повар-кондитер
В профессии кондитер, как и во многих других, существуют как свои позитивные, так и негативные моменты. Среди бесспорных плюсов можно отметить возможность начать обучение уже после 9 класса. Кроме того, повар-кондитер вполне может обойтись без высшего образования — достаточно пройти курсы кондитера для начинающих, а затем совершенствоваться в этой профессии, повышая квалификацию путем личного опыта, участия в семинарах, мастер-классах и т. д.
«Я не училась на кондитера специально, а лишь ходила на курсы. Надо сказать, очень многому в своей сегодняшней профессии я научилась сама на себе», — уверяет Марина Попова.
Еще один бесспорный плюс профессии — это ее востребованность по всей стране, даже в небольших населенных пунктах. Качественный труд кондитера ценится всегда, перед настоящим мастером легко открываются двери в лучшие кондитерские и рестораны мира. Кроме того, навыки, которые специалист приобретает во время учебы и на практике, можно успешно применять и в быту. Безусловно, вместе с ростом мастерства повара-кондитера будет возрастать и его доход.
Между тем для профессии кондитер характерен и ряд недостатков. К примеру, новички кондитерского дела даже при наличии талантов вряд ли смогут претендовать на высокую зарплату, а работа, которую им будут доверять поначалу, будет, скорее технической, а не созидательной. Как мы уже упоминали, кондитер вынужден немало трудиться физически, кроме того, практически все свое рабочее время проводить в закрытом помещении при высоких температурах и вдобавок пользоваться довольно опасными инструментами и оборудованием. Конечно же, работа со сладостями зачастую становится причиной появления лишнего веса, ведь ежедневно специалисту приходится противостоять соблазнительным ароматам, а также при необходимости дегустировать весьма калорийные изделия.
Сколько и где учиться на повара кондитера после 9 и 11 класса?
Для обучения на профессию кондитер можно воспользоваться одним из трех способов.
Приобрести среднее специальное образование. Определиться с тем, куда поступать на кондитера после 9 класса не проблема: необходимые программы предлагают различные кулинарные училища. Будущий повар-кондитер также может закончить колледж сферы услуг после 9 класса: теоретические знания удачно сочетаются здесь с интенсивной практикой. В зависимости от колледжа и программы образовательный процесс длится от года до четырех лет.
Получить высшее образование. Стать кондитером вы можете и по окончании высшего учебного заведения. Наиболее престижными из них являются Институт пищевой промышленности, Университет пищевых производств и аналогичные вузы. Правда, чтобы стать студентом большинства из них, потребуются высокие баллы ЕГЭ по профильным дисциплинам. Кстати, о том, какие именно предметы предстоит сдавать на кондитера, вы узнаете в приемной комиссии конкретного учебного заведения, но, как правило, обязательными являются русский язык и математика, а также физика или химия — на выбор абитуриента. Диплом, свидетельствующий о принадлежности к профессии, вы сможете получить через 4-5 лет.
Закончить курсы поваров-кондитеров. Желающие могут пройти интенсив или полноценное обучение на протяжении 7-9 месяцев. Так или иначе, курсы должны быть очными: дистанционные занятия вряд ли позволят кондитеру сделать карьеру в будущем.
«Выбрать курсы не так уж сложно, ведь их существует немало, — говорит Марина Попова. — Однако я бы советовала внимательно читать о них отзывы в интернете. Также перед выбором курсов желательно определиться с нишей — понять, для кого вы хотите делать свои десерты. К примеру, у меня основным направлением работы является изготовление тортов для детей».
Возможен ли карьерный рост в профессии?
Стоит сказать, что даже «корочка», свидетельствующая о профильном образовании, вовсе не гарантирует ни трудоустройства, ни успешной карьеры. Ведь это лишь основа основ, на которую уже в процессе трудовой деятельности вы будете постепенно нанизывать новые знания, умения и навыки, придумывать собственные варианты десертов, делиться опытом с коллегами и расти, расти, расти. Самым высоким разрядом в квалификации повара-кондитера считается шестой. Как правило, второй либо третий получают выпускники специализированных вузов, а по мере роста профессионализма вы сможете претендовать на должность, например, шефа-кондитера или даже стать признанным экспертом в своем деле.
Домашний кондитер может, к примеру, открыть свою собственную кондитерскую.
У меня такой задачи нет, ведь нужно нанимать людей, платить им зарплату, выполнять требования СЭС, платить налоги и так далее, творческой работы, безусловно, станет гораздо меньше, — говорит Марина Попова. — Однако я бы хотела в будущем открыть отдельный цех, где могла бы готовить десерты вместе с помощником. Это позволит охватить большее количество желающих заказать мою продукцию».
Сколько получает повар-кондитер и от чего зависит заработная плата в этой сфере?
Нетрудно догадаться, что доход повара-кондитера зависит от уровня его мастерства. Кроме того, на заработок влияет место работы специалиста. Шеф-кондитер получает в среднем 50 тысяч рублей, домашний кондитер может заработать больше — в зависимости от квалификации и от того, как он себя позиционирует.
«Безусловно, новички будут зарабатывать меньше. Но получать от 30 тысяч рублей в месяц чистыми, работая из дома, вполне может даже начинающий. Раскрученные мастера имеют ежемесячный доход от 100 и более тысяч», — утверждает наш эксперт.
Что можно посоветовать тем, кто решил посвятить себя профессии повар-кондитер?
«Перед тем как принять решение стать кондитером, тысячу раз подумайте, уверены ли вы в том, что можете печь и декорировать, эффективно общаться с заказчиками, хватит ли у вас на все это моральных и физических сил, — резюмирует Марина Попова. — Ведь, как я уже говорила, с одной стороны, профессия кондитер может стать фундаментом для головокружительной карьеры и обеспечить вам стабильный доход, но с другой — это действительно очень сложная и ответственная профессия».